創業者インタビュー

  • 2017/09/06 UP
  • category:宿泊業、飲食サービス業
"お客様に「特別」を感じてほしい!こだわりの薪窯で焼く本格的なピッツァ"

PIZZERIA BACI

麻生 一毅

創業のきっかけ 事業が成功した理由 失敗から這い上がった… 座右の銘 将来の夢、志 
これから創業に挑戦す… 
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  • 創業のきっかけ

 幼少期から食べることが好きで、料理をつくることが趣味でした。3年ほどサラリーマンをしていましたが、料理人になる夢を諦めきれず、退社して調理師の専門学校に入りました。中でも、イタリア料理に興味を持ちました。

 調理師として働いていくうちに「自分の店を持ちたい!」という夢が膨らみました。

 イタリア料理とお酒を楽しめるお店を出したかったということもあり、地元高崎の街中で出店しました。

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  • 事業が成功した理由

イタリアから輸入したこだわりの「薪窯」で提供する「本格的なピッツァ」

 私が店を出すにあたり、特にこだわったのは、インパクトのある「店の強み」でした。イタリア料理を出す店が多い高崎市内の競合店に対して、明確な差別化を図りたいと考えていました。そこで導入を決断したのが、ピッツァの本場イタリアから輸入した「薪窯」です。

 焼き鳥を食べるときに、やはりガスより炭火で焼いたものを食べたくなります。ピッツァも同様に、多くの店舗で導入しているガス窯ではなく、木の香りを感じられる薪窯で焼いた「本格的なピッツァ」を提供したかったのです。

 最近では、薪窯と同じくらいの火力を出せるガス窯なども増えてきましたが、遠赤外線で焼き上げるためにゆっくりと燃える楢や梅など、使用する薪にもこだわっています。

 来店されると真正面に見える薪窯は、お客様に与えるインパクトが強く、本格的なピッツァの味も含めてとても喜んでいただいています。

 

お客様やスタッフに助けられ、愛される「個人店ならではの強み」を生かして

 お客様に愛される店づくりを目指すためには、来客するお客様を大切にする姿勢が大切です。中でも、お客様と接する機会が多いスタッフには、日頃から助けられていると感じています。

 立ち上げ当初から従業員は私一人で、あとはすべてアルバイトのスタッフです。アルバイトスタッフとの関わり方で意識していることは、積極的にコミュニケーションを取ることです。たくさんの言葉を交わす中で、各スタッフの人間的な魅力を私自身も発見し、それを接客に生かしてもらえるようにしています。

 もちろん、私も「理想の接客像」を持っています。しかし、飲食業で働いてみたいという人材が減る中で少しでも長く働いてもらえるように、理想に縛られすぎたり、押し付けすぎたりすることがないようにしています。個人店の良さは、良い意味でマニュアルがないため、接客が好きな人材が活躍しやすいところです。幸い、接客好きなスタッフに恵まれ、一丸となって店を盛り上げています。

 また、来店されるお客様にも助けられ、力をいただいているように感じます。定期的に来店される常連のお客様が少しずつ増えてきたのは、お客様からの要望に耳を傾け、それをできるだけ実現する姿勢を評価していただいたからだと思います。

 常連のお客様の中には、メニューにない料理をリクエストされる方もいます。それに対して、私にできる範囲ではありますが、すぐに提供するようにしています。これがお客様にとって、「特別にされた」という嬉しい気持ちにつながります。リクエストに応えてもらうのが楽しみで、来店されるお客様が増えました。

 もちろん、自分が出したいイタリア料理もありますが、それよりも個人店の良さを生かした戦略として、「お客様に喜んでいただける料理」を大切にしています。

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  • 失敗から這い上がった経験談、苦労から学んだ経験談

初めての出店準備、思いがけないトラブルの連続で資金的な不安も…

 自分の店を出すと決めてから、自分としては綿密な準備をしてきたつもりでした。しかし、いざ出店準備が始まると、思いがけないトラブルが次から次へと起きたのです。

 まずは、こだわりの薪窯を設置できる店舗探しです。薪窯を使うとススが出てしまうため、これを嫌う場所も多く、設置できる場所を探すのに一苦労しました。ガス窯を使う場合には想定しない問題点でした。

 薪窯を設置できる居抜き物件を見つけたのですが、今度は電気や水道などの問題が起こりました。都度、工事が必要になるなど、時間的にも資金的にも追い詰められることになりました。資金面では、高崎市から融資を受けましたが、手続きや審査などに時間がかかることを知りませんでした。これも、準備不足の一つといえます。

 高崎市は飲食店を開業しやすい環境ではありますが、計画段階から様々なことを調べ、時間的にも資金的にも「プラスアルファの準備」をすることの大切さを学びました。

 

開店しても客足は遠く…、「高崎市街地」という強みを生かした集客方法

 予定より少し遅れてのオープンになりましたが、店を開けていてもお客様が来店されなかったのです。約1か月、1日に1~2名しか来ない状況でした。

 ただ、高崎市街地は飲食店同士の横のつながりがあり、ご近所のビルや飲食店の「先輩」が来店してくれました。この先輩たちが、薪窯で焼く本格的なピッツァを口コミで広めてくれたのです。客足がおぼつかないときに、先輩の温かい応援は心強く、とても感謝しています。

 料理をつくる経験は積んできましたが、店内のサービス面については、料理ほど自信がありませんでした。そこでレストラン経験のある先輩に見てもらい、自分の弱みだったサービス面を充実させるように努めました。助言をもとに、お客様に出す料理やドリンクなどのメニューを改善していきました。

 また、お客様に店を知っていただけるように、スタッフ一丸で徹底的にビラ配りをしました。そういった草の根的な活動は、少しずつ新規のお客様を呼び込みました。

 高崎市街地には多くの飲食店がありますが、それだけにお客様も新しい情報に敏感です。好奇心をもって来店されたお客様に満足いただけたことで、少しずつ良い流れを掴むことができました。

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  • 座右の銘

やるか、やらないか、迷ったら「やる!」

 人生には、迷う局面が少なくありません。私自身にも「あのとき、やればよかった…」と後悔した経験があります。

 自分の力だけではどうにもできないことは、協力者に相談が必要ではありますが、自分の力ですぐにできそうなことは、どんどん挑戦する姿勢を持つことが大切です。

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  • 将来の夢、志

店はまだ成長途中…、ハード面でもソフト面でもお客様に愛される店づくりを

 バタバタとオープンにこぎつけ、少しずつ運営が安定してきたとはいえ、私の店はまだ成長途中にあります。ハード面でもソフト面でも、改善すべきところが山積しているのが現状です。

 日々の過ごし方に余裕が持てないと、店を成長させるための経営努力がおろそかになりがちです。まずは時間的な余裕を得るために、時間の使い方を工夫していけたらと思います。

 私一人だけで運営しているのであれば、売上を考えなければいくらでも楽することができます。しかし、多くのお客様やスタッフが関わる店ですから、甘えを捨てて自分自身を律していきたいです。働いてくれるスタッフたちが活躍できる店にすることも、これから挑戦したいことです。

 お客様に末永く愛される店づくりのためには、ハード面でもソフト面でも成長が必要です。ハード面では、内外装などの手入れをしたいです。内壁など、私自身でつくったところもあり、今後も気になるところを保守、改善していきたいです。

 また、ソフト面では、お客様に親しまれるメニューを充実させたいです。こだわりの薪窯で焼くピッツァの種類を増やして、新規のお客様はもちろん、常連にお客様にも新しい味の発見を楽しんでもらいたいです。

 さらに、ピッツァや他の料理に合うワインの研究を進めて、創業当初の目標でもある「料理とお酒を楽しめるお店」を目指したいです。

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  • これから創業に挑戦する人へ一言

チャンスは誰にでもある!悔いが残らない挑戦を!

 創業のチャンスは、意外と身近にあると思います。やるか、やらないか、それを決めるのはあなた自身です。

 自分の人生なのですから、創業するにあたって人に迷惑をかけなければいいのです。

 悔いが残らないようにぜひ挑戦してみてください!

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